Национальная кухня Венгрии

Кухня Венгрии

Невозможно представить себе Венгрию без красного перца, который, оказывается, завезен сюда только в, XVI–XVII веках, в период турецкого господства. Его производство за пределами Турции в то время было строго запрещено, поэтому посевы деликатесного перца держали в секрете, в самых укромных уголках огородов. Торжественное шествие паприки по стране началось только в XIX веке.

Характерные блюда венгерской кухни имеют своеобразную вкусовую гармонию, очень сытные, приготавливаются с использованием красной молотой паприки, репчатого лука, помидоров и зелёного сладкого перца. Классическими для венгерской кухни считаются кушанья, соединяющие в себе первое и второе блюдо. Это, прежде всего, знаменитый венгерский суп-гуляш, лечо - блюдо из лука, помидоров, паприки и слабокопченой свиной колбасы, цыплёнок-паприкаш с галушками. Еще один традиционный деликатес — это характерные для венгерской кухни всевозможные виды жаркого. Скажем, «девственное жаркое» из молочного поросенка, фаршированного рубленым свиным окороком. Или же ростбиф, жаркое из говядины, которое приготавливается в самых разных вариантах, но непременно содержит кусок мяса из бедра или спины животного. Самый популярный овощ в Венгрии – капуста, иногда подается в турецком стиле или используется в супе. Деликатесом в Венгрии считается паштет из гусиной печени. В качестве гарнира к рыбным блюдам подается лапша с сыром и беконом.

Среди мучных изделий популярны лапша с творогом, сметаной и шкварками (турош чуса), а также "ретеш" - рулет на тонкого тоста с яблочной, вишневой, маковой и другой начинкой, бисквитно-шоколадный десерт со взбитыми сливками "Шомлойская галушка". Найдется еда и для вегетарианцев: горячий сыр, жареные шампиньоны, суп из шампиньонов или фруктовый суп. Особый вид блинов готовят с сыромшампиньонами, орехами или маком.

Безусловно, самое знаменитое изобретение венгерской кухни — Токайское вино, пользующееся мировой славой. Гёте назвал его «королем вин, вином королей». Такой почтенный титул Токайское вино носит уже на протяжении столетий. Наиболее ценная его разновидность - "Токай асу", которое тем ценнее, чем больше раз закладывают в него подвяленный медово-сладкий виноград позднего сбора. Пользуется популярностью и все три разновидности вина "Токай самородни" - сухое, полусухое и сладкое. Венгерские красные вина производятся в винодельческих регионах Эгера, Сексарда и Печа. Наибольшим реноме располагают "Эгри бикавер" (Эгерская бычья кровь), "Медина", "Виллани бургунди" и "Опорто". Среди белых вин выделяются произведенные из винограда, выращенного на вулканических почвах прибалатонья, - "Бадачони ризлинг", "Бадачони сюркебарат", "Кекньелю". Сспросом пользуются и вина с предгорья Матры, например, "Абашари ризлинг".

РЕЦЕПТЫ ВЕНГЕРСКОЙ КУХНИ

ХАЛАСЛЕ (венгерский рыбный суп).

Ингредиенты:

2 кг. живых карпов (лучше из 2-3 видов рыбы: карп, сом и любая мелкая рыба),

соль, перец

250 г. лука,

150 г. зеленого перца,

70 г. свежих помидор,

30 г. паприки (сладкой или острой - по вкусу)

15 гр. сладкой и 15 гр. острой - получается не остро, а пряно!

Если мало рыбы, можно добавить один картофель (варенный) для густоты.

Основным условием приготовления ХАЛАСЛЕ является хороший рыбный бульон. Лучше всего варить бульон из головы, позвоночника, плавников и кожи карпа, но можно делать его и из менее ценных мелких видов рыбы. Варить следует с луком и солью, при желании добавив зеленый перец и помидоры, в 2 л. воды в течение 1-1, 5 часов.

Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, не повредив при этом желчный пузырь, т. к. разлившаяся желчь может сделать рыбу несъедобной.

Рыбу распотрошить, удалить икру или молоки, промыть и отложить. На спине у карпа есть шип, будьте осторожны, не пораньтесь.

С обеих сторон позвоночника отделить мякоть и с получившихся двух филе стянуть кожу. Если в более толстой части филе очень острым ножом сделать частые, через каждые полсантиметра надрезы, то куски рыбы окажутся практически без костей. Филе нарезать кусками в два пальца толщиной, эти куски, а также икру и молоки, которые будут в рыбе, слегка посолить и положить в холодильник. Из остатков рыбы сварить бульон.

Сварить бульон из остатков рыбы, кожи, плавников и мелких рыбок. Для того, чтобы бульон был гуще (если рыбы не много!) можно добавить 1 клубень картофеля.

Когда бульон сварился, рыбу перебрать (кости, шкуру, плавники, голову) выкинуть, а мясо перемолоть в комбайне с картофелем и небольшим количеством рыбного бульона. Лук, перец и помидоры мелко порезать, потушить в сковороде, и добавить в суп после того, как рыба сварилась и была разобрана.

Когда бульон будет готов, процедить его, гущу, оставшуюся на сите, растолочь (или протереть сквозь сито, тогда суп будет еще гуще и вкуснее) и положить обратно в бульон. Поставить суп опять на огонь. Когда он закипит, положить в него паприку. (кетчуп, чили, перец).

Всё процедить через сито, кашицу и оставшуюся гущу перемолоть в комбайне. Бульон смешать с перемолотой и протёртой гущей, вскипятить и положить в него филе рыбы и молока. Варить пол часа.

Пред подачей на стол в суп (его можно приготовить и за день заранее) положить куски рыбы и варить около 10 минут. Венгерских карпов хорошо запивать мягким, сухим венгерским вином.

(Рецепт взят из книги К.Гунделя "Малая венгерская поваренная книга".)

Рагу из овощей по-венгерски.

Приготовить овощи: почистить, помыть, обсушить, и нарезать пластиками: картофель, кабачок, цуккини, перец. (В рагу можно добавлять овощи по вкусу, например, морковь, коренья петрушки и сельдерея, зелёный горошек, капусту).

Форму смазать оливковым маслом и уложить слоями картофель, кабачок, цуккини, перец. Поперчить, посолить.

Приготовить соус: в сковороде на растительном масле поджарить мелко порезанный красный лук и чеснок, уменьшить огонь, и через пару минут добавить красную паприку. Помидоры обдать кипятком, снять шкурку, порезать и добавить к луку, немного потушить. Если соус получился густым, добавить немного пряного кетчупа.

Залить овощи соусом, посыпать любимыми специями ( например, кориандр) и тушить в духовке на умеренном огне, час-полтора, не мешая, а иногда встряхивая кастрюлю. Можно подлить немного воды, чтобы овощи не пригорели. В конце тушения добавить мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Рагу можно подавать холодным.

Пёркёлт из курицы

Курица - 1-1.5 кг.

Жир 120 г. (или растительное масло),

Лук 180 г. (или 2 больших луковицы),

Паприка 20г.,

Соль,

Тмин по желанию,

Зеленый перец 200 г.,

Помидоры свежие - 100 г.,

Чеснок - 2-4 зубчика.

Курицу помыть, обсушить и разделать на 8-10 частей. Лук мелко нарезать и поджарить, потомить. Добавить выдавленный чеснок, нарезанные помидоры и зелёный перец, соль, щепотку чёрного перца. Немного потушить.

Добавить тмин, красную паприку (острую или сладкую - по вкусу). Перемешать и тушить 15 минут.

В овощную смесь положить кусочки курицы, накрыть крышкой (или фольгой), сделать маленький огонь и тушить 30 минут.

Снять крышку и потушить курицу минут 10-15, дав соку немного выпариться. При желании, или необходимости (если сока мало) подливать воду, но всегда в небольшом количестве, чтобы мясо не варилось, а именно тушилось в собственном соку и жире.

Подавать пёркёлт из курицы с соусом, в котором мясо тушилось. На гарнир подать галушки или отварной картофель и обязательно какое-нибудь пикантное соленье.

из книги Кароя Гунделя "Малая венгерская поваренная книга

Lecso (лечо по-венгерски).

Вам понадобится:

сладкий венгерский перец - 6 шт.

острый перец (или перец чили) - 1 шт.

помидоры - 4-5 штук

репчатый лук - 4-5 шт.

полусырые венгерские колбаски с паприкой ("дебрецени") или сардельки - 7-8 шт.

сладкая красная паприка

соль, перец

свежая петрушка

пряный кетчуп (по вкусу).

Нарезанный мелко лук (можно измельчить его в кухонном комбайне) жарим на растительном масле до золотистого цвета. Пока лук жарится, моем, обсушиваем и мелко нарезаем сладкий перец (удалив из него жилки и семечки). Добавляем в сковороду с луком. Так же очищаем и режем острый перец (или перец чили) и прибавляем к овощам. Даём потушиться 10 минут. В последнюю очередь добавляем порезанные помидоры, петрушку, сладкий красный перец (порошок), соль и тушим до готовности

Главное не перетушить овощи, чтобы они не превратились в кашу. Пока овощи тушатся, отвариваем венгерские колбаски с паприкой, например, колбаски ( сардельки или сосиски),чтобы удалить лишний жир из колбасок - доводим их до кипения. Остужаем, снимаем шкурку и режем колечками. Когда овощи готовы, смешиваем их с нарезанными колбасками "дебрецени", осторожно перемешиваем, добавляем (если надо!) пряный кетчуп и тушим 5-10 минут. Подаём со свежим белым хлебом!