Кухня Таиланда

Сегодня многие путешественники говорят, что тайская кухня — одна из самых знаменитых в мире.

Основная её особенность — контраст между используемыми продуктами и вкусом. При этом нет никаких точных правил и рецептов в приготовлении пищи — весь процесс целиком и полностью зависит от мастерства повара. Большинство тайских блюд довольно острые на вкус, в них входит обилие фруктов и различных приправ, применяемых в самых неожиданных сочетаниях, что и придает тайской кухне особую пикантность.

Рис

Основа и важнейший продукт питания в стране — рис. Он присутствует на столе всегда, везде и практически в любое время суток, чаще всего — в качестве гарнира. Еда для простого тайца означает кхао, т.е. рис. Все же остальное — овощи, рыба, мясо — тайцы называют «кап кхао», что в переводе означает: «то, что едят с рисом».

Существует два сорта риса и, соответственно, два способа его приготовления. Белый рассыпчатый рис «кхао суай» (khao suay) принято есть ложкой, накладывая в нее рис вилкой, которую держат в левой руке. Клейкий рис «кхао ньео» едят правой рукой, скатывая из него маленькие шарики.

Наиболее популярные блюда с рисом:

• обжаренный рис «кхао пхат» с рыбой, крабами, овощами или яйцами, 
• «пхат прик бай крапхао» — жаркое с рисом и пряностями, 
• «приео ваан» — кисло-сладкий рис, 
• «нам ман хой» — рис в устричном соусе, 
• «кхао нам прик лонг рю» — острый рис с креветками, 
• «кхао пхат кхи Мао» — острый рис с базиликом и морепродуктами, 
• жидкий рисовый суп «кхао том», к которому отдельно подается гарнир.

Лапша

Второй основной продукт питания — лапша и макароны всех видов, которые скорее всего пришли из китайской кухни.

Самые популярные виды «макаронных изделий»:

• «ми кроп» — обжаренные макароны с кисло-сладким соусом, - «наам» — отваренная с бульоном лапша, 
• слегка обжаренная рисовая лапша «пхат тай» с мясным соусом, яйцами, креветками, ростками бобов и зеленым луком, 
• «кхамон йин» — длинная тонкая рисовая лапша с соусом и салатом, 
• а также «ям вун сен» — очень острый салат с холодной лапшой.

Мясо

Мясо употребляется относительно редко по причине своей относительной дороговизны и часто готовится только на заказ. Популярны блюда из утки, а также обжаренные куры «гаи Янг», кислый салат из мяса — «ларп», ломтики маринованной свинины, курятины или утки — «му даенг», мясо-гриль «ям нуа», сосиски из рубленой вяленной свинины — «наем», тушеное мясо курицы «кхао ман каи», пельмени «гиео», острая говядина с зеленым карри — «каенг кхяо ваб нуэ», а также дрожжевые пирожки "салапхао" с разной начинкой.

Супы

Видов супов огромное количество, и каждый из них отличается своим, характерным только для него, вкусом.
Супы, как правило, едят параллельно со всеми остальными блюдами — по 2 — 3 ложки, чтобы освежить полость рта. При варке супов овощи в них не кладут. Тайский суп представляет собой рыбный или мясной бульон, приправленный зеленью и специями, иногда в него добавляют рисовую лапшу или рис. К супам более высокого класса относятся кисловато-острые супы «torn yam» и «torn kha». Суп «torn» своим характерным ароматом обязан листикам лимонной мелиссы, стеблям лимонника и кореньям, которые только варят, но не едят.

Рыба и морепродукты

Таиланд — страна речная и морская, поэтому практически повсеместно там распространены блюда из рыбы и моллюсков. Чаще всего рыбу готовят целиком с головой и хвостом, предварительно почистив ее.
Очень популярной в этой стране является маленькая жареная макрель. Именно эта рыбка чаще всего встречается в рыбных блюдах тайской кухни. Из мелкой рыбы и креветок тайцы готовят изумительный по вкусу рыбный соус «нам пла». Лучшими считаются такие национальные блюда, как острый рыбный салат «лаап», острый салат из папайи с крабами «сомтам», нашпигованная ароматными травами отварная скумбрия «пла ту», острый рис с тайским базиликом и морепродуктами — «кхао пхат кхи мао» и др.

Соусы

Настоящий тайский вкус большинству блюд придают всевозможные соусы. Самым лучшим считается знаменитый жгучий тайский «карри», который имеет разнообразные вариации. Также широко применяются такие оригинальные приправы и соусы, как «нам прик», креветочная паста «капи», свежие листья кориандра «пхак чи», сок лайма, лимонник «такхраи» и рыбный соус «нам пла», используемый практически во всех блюдах вместо соли.

Овощи и фрукты

Широко используются и овощи, но не в качестве основы для самостоятельных блюд, а в сочетании с мясом, птицей или рыбой в составе салатов, которые едят как холодными, так и горячими, но обязательно с каким-нибудь соусом. Хорошо известны такие блюда, как салат из недозрелой папайи «сом там», кислый салат из рубленного мяса «кой», рисовый салат с сырыми овощами и перебродившим рыбный соусом «као ям» или «бу ду», холодный салат с кислым и острым соусом «ям» или молодые побеги сои.

Всегда на столе присутствует огромное количество фруктов. Кроме таких широко известных видов, как арбузы («таенг-мо»), бананы («клуай»), кокосы («ма-пхрао»), ананасы, папайя («ма-ла-ко») и манго («ма-муанг»), обязательно следует попробовать экзотический «дуриан» (правда запах у него просто ужасный), гуаву («фаранг»), помело («сом-о»), «нго», один из самых вкусных тайских фруктов.

На десерт кроме фруктов часто подают всевозможные пудинги, пирожки и мороженое, достаточно своеобразные и не очень популярные у туристов. Но сладкое безе «фой тхонг» в форме шариков, а также кокосовая масса «кханом луук чуп» с желе, оформленная в виде шариков, любимы и тайцами, и туристами.

Кокосовое молоко

Еще одним популярным продуктом тайской кухни является кокос, а именно кокосовое молоко. Оно используется в мясных и рыбных блюдах, снижая резкость вкуса других составляющих. Ведь тайская кухня (как и кухни других стран Юго-Восточной Азии) не знают привычных для нас молока и молочных продуктов. Вместо молока и сметаны для тушения и варки здесь используется кокосовое молоко («ka-thi») или кокосовые сливки.

Напитки

Излюбленный напиток тайцев — холодная вода (naam yen). Широкой популярностью пользуются кофе (kaafae), чай (naam chaa), различные лимонады (naam adlom), пиво (bia) и всевозможные бренди (lao). Очень популярны и соки, которые пьют и свежими (naam kgan), и со льдом и сиропом (naam pan).

Рецепты

Кокосовый суп с курицей
Ингредиенты: на 4 порции:

• 1.2 л куриного бульона
• 200 гр. куриного филе
• 1 свежий чили, порезанный вдоль пополам и очищенный от семян
• 3-4 листа лайма
• 7.5 см палочка лимонного сорго, порезанная вдоль пополам
• 2.5 см корня имбиря, очищенный и порезанный
• 120 мл кокосового молока
• 6-8 веточек зеленого лука, порезанного диагонально
• 1/4 ст л пюре чили
• соль, листья кориандра для украшения.

Способ приготовления:
1. Положить бульон в кастрюльку, добавить курицу, чили, лимонное сорго, листок лайма и имбирь. Довести почти до кипения, снизить огонь, накрыть и варить 20-25 мин.
2. Достать курицу и процедить бульон. Когда курица остынет, нарезать ее тонко или нарезать на маленькие кусочки.
3. Вернуть бульон в кастрюлю и нагреть, чтобы он слегка закипел. Добавить кокосовое молоко и зеленый лук. Добавить курицу и продолжать варить 10 мин пока суп не прогреется.
4. Добавить пюре чили, приправить по вкусу солью и перцем. Разлить суп по подогретым тарелкам и положить несколько листиков кориандра сверху.

Рис с кокосом и ананасом
Ингредиенты: на 4 порции:

• 200 гр. риса с длинными зернами
• 500 мл кокосового молока
• 2 шт. лимонного сорго
• 200 мл воды
• 2 куска свежего ананаса, очищенного и порезанного мелко
• 2 ст. л подсушенного кокоса.

Способ приготовления:
Риса на кокосовом молоке обычно отваривают для десертов, но ничуть не хуже он получается и как основное блюдо.
1. Промыть рис в холодной воде несколько раз. Положить в кастрюлю вместе с кокосовым молоком.
2. Положить лимонное сорго на доску и раздробить скалкой. Добавить к рису.
3. Добавить воду, довести до кипения. Снизить огонь, плотно накрыть кастрюлю и варить 15 мин. Снять с огня и разрыхлить вилкой.
4. Достать лимонное сорго и добавить в рис ананас. Посыпать кокосовой стружкой и подавать с соусом чили.

На заметку:
Сладкий вариант этого блюда готовится очень просто: опустите лимонное сорго и добавьте сахар по вкусу, пока варится рис. Подавайте на десерт с кусочками ананаса.

Таиский рисовый пудинг
Ингредиенты: на 4 порции:

• 100 гр. короткозерного риса
• 2 ст. л сахара
• 1 стручок кардамона, разрезанный пополам вдоль
• 300 мл кокосового молока
• 150 мл воды
• 3 1яйца
• 200 мл кокосовых сливок
• 1 1/2 ст. л сахара
• свежие фрукты
• кокосовая стружка для украшения.

Способ приготовления:
1. Положить рис и сахар в кастрюлю. Растолочь семена кардамона в ступке и добавить в кастрюлю. Затем влить кокосовое молоко и воду. Довести до кипения, помешивая, чтобы растворился сахар. Снизить огонь и готовить, не накрывая крышкой и помешивая, в течение 20 мин до готовности риса и пока вся жидкость не испарится.
2. Разложить рис по 4-м формочкам для духовки. Поставить формочки в широкую форму для духовки и наполнить ее наполовину водой.
3. Взбить яйца, кокосовые сливки и сахар и полить смесью рис. Накрыть фольгой и запекать в разогретой духовке при 180о в течение 45-50 мин до готовности крема.
4. Подавать пудинги холодными или горячими со свежими фруктами и кокосовой стружкой.

На заметку:
Кардамон — очень яркая специя, поэтому используйте его сначала по-немногу или не используйте совсем или замените на корицу.