Кухня Туниса

Тунисская кухня более близка к европейской (на нее огромное влияние оказала Франция), чем к арабской. Отличительной особенностью тунисской кухни является особое отношение к тунцу. Кусочки тунца вы обязательно обнаружите в салатах, соусах, выпечке. По одной из версий слово «Тунис» происходит от слова «tuna», что означает «тунец». Кстати, тунисцы принципиально считают, что туне — это мясо, а не рыба.

Закуски и салаты

Начать знакомство с тунисской кухней следует с закусок. В первую очередь вам предложат машуйю — пастообразный салат из печеных или обжаренных перцев и томатов, в который по вкусу добавляется тунец, сардины, яйца, маслины и каперсами с оливковым маслом. Для любителей острого в Тунисе есть харисса (без которой не начинается трапеза у тунисцев) — острая пряная паста из печеных перцев с оливковом маслом. В большинстве заведений на столе будет стоять тарелочка с хариссой, белый хлеб и маслины. Хариссу едят обмакивая в неё кусочки хлеба. Из овощных закусок известна «ожжу». Это блюдо напоминает овощное рагу, в которое перед подачей на стол добавляют сырое яйцо.

Также к известным холодным закускам относятся:

• «пальчики Фатимы» — мини-рулет из слоеного теста с начинкой из мясного фарша и яиц.
• шэкшука — холодное овощное рогу. Тунисцы говорят, что шэкшука готовится очень просто: нужно собрать все, что осталось в доме после вчерашней трапезы, порзеать и немного потушить.

В тунисской кухне нужно отдать должное и горячим закускам (без которых не проходит ни одного ужина):

• брошет 
• мини-шашлык из крохотных кусочков мяса или курицы на деревянной палочке, приготовленный на гриле, 
• шеврет — креветки под острым темным соусом, 
• марка — мясо, запеченное в томатном соусе.

Иногда в качестве горячей закуски подается тунисский брик. Брик — это прозрачная пресная лепешка, обжаренная в оливковом масле до хрустящей золотистой корочки с начинкой из яйца, тунца и специй.

Самым распространенным из салатов является тунисский салат. Он готовится из свежих овощей с обязательным добавлением мелко порезанного аниса, оливок и мяса тунца. Все это заправляется оливковым маслом, уксусом и слегка свежей зеленью кинзы.

Что касается хлеба, то его два типа: «лаваш» и «батон» (длинный). Тунисцы ломают хлеб руками и употребляют в большом количестве.

Основные блюда

Мясо подаётся в парном виде. В большинстве случаев это говядина и баранина, хотя кое-
где можно попробовать и верблюжатину. Единственным продуктом из измельченного мяса является кебаб. В остальных случаях мясо готовится кусочками на вертеле, шампурах или решетчатых жаровнях. Из-за запрета на употребление в пищу свинины, распространяющегося на всех мусульман, вы не найдёте её в меню общедоступных ресторанов.

Большинство тунисцев своим любимым блюдом называет традиционное для арабского Магриба блюдо под названием кускус. Кус-кус — это пшено, политое томатным соусом с кусочками мяса, курицы или рыбы с добавлением овощей. Кус-кус готовится в специальной посуде — в кастрюле, внутрь которой вставляется что-то наподобие дуршлага: внизу готовится соус, а в верхней части в это время на пару доходит грубо помолотое пшено.

Традиционно рыба и морепродукты предпочтительнее мяса, хотя и стоят дороже последнего. Дешевле всего стоят тунец, сардины и скумбрия. Угорь, креветки и моллюски стоят дороже. Мясо же осьминога и морских каракатиц относится к разряду деликатесных.

Супы тут готовят на французский манер — пюреобразными. Не удивляйтесь, если предложат суп из дыни — такое здесь тоже бывает.

Сладости

В Тунисе предлагается очень много сладостей, большая часть которых изготовлена из патоки, получаемой из фиников. Много различных овощей и фруктов. Летом можно попробовать плоды кактуса (только не собирайте их сами — практически незаметные на первый взгляд колючки, впившись в ваши пальцы, испортят впечатление от самого продукта.)
Вкусны маринованные маслины.

Напитки

Национальный тунисский напиток — зеленый чай с мятой, огненно горячий и очень сладкий.
Традиционно мусульмане не употребляют алкоголь, но отношение к нему здесь либеральное — хотя сами тунисцы не появляются на улице в пьяном виде, но никто не подумает арестовать вас только за то, что вы позволили себе «пропустить стаканчик». Более того, в стране производятся вина. Лучшим в Тунисе считается красное вино Magon (названное в честь известного карфагенского полководца).

Те, кто предпочитают пиво, могут попробовать местный и единственный в Тунисе сорт пива Celtia.
Есть и более крепкие напитки. Например, финиковая водка Bouha. После ужина и перед кофе вам предложат освежиться рюмочкой тибарина — крепкого финикового ликера. Тибарин обычно наливается на донышко большой коньячной рюмки и выпивается одним глотком.

Рецепты

Пикантный рис с апельсинами
Ингридиенты:

• 1/2 стакана риса,
• 1 столовая ложка сливочного масла,
• 1 стакан апельсинового сока,
• по 3 чайные ложки мелко нарубленных лука и сельдерея,
• сахар, соль.

Способ приготовления:
Рис отварить в 3 стаканах воды до полуготовности. Лук и сельдерей обжарить на сливочном масле. Как только лук станет золотисто-желтым, добавить рис, соль, сахар и апельсиновый сок. Кипятить на слабом огне в течение 10 минут. Готовый рис можно посыпать тертой лимонной цедрой. Этот рис подать на гарнир к дичи или свинине.

Кус-кус
Ингридиенты.
Понадобится 500 гр. манной крупы, 500 гр. муки (лучше крупчатки), соль, вода. Высеять крупу на блюдо, левой рукой сбрызнуть её холодной подсоленной водой, правую руку положить на крупу и перекатывать её по кругу всё время в одну и ту же сторону (можно работать и двумя руками). После нескольких перекатываний посыпать горстью муки и продолжить перекатывание до образования первых крупинок кускуса. Продолжить операцию, добавляя то муку, то воду пока крупинки не преврятятся в маленькие шарики. Просеять крупинки кус-куса сначала через сито с крупными отверстиями, потом — с мелкими. Зёрна, которые останутся при последнем просеивании будут использованы для приготовления блюда.

Для приготовления кускуса с курицей понадобится 800 гр. куриного мяса, 30 гр. сливочного масла, 150 гр. оливкового масла, 750 гр. «шариков» кускуса, 500 гр. капусты, 1 головка лука, 200 гр. картофеля, 200 гр. моркови, 150 гр. репы, 100 гр. турецкого (желтого) гороха, замоченного накануне, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст.ложка аджики (по желанию), полкофейной ложки чёрного перца, немного молотой корицы, немного молотых бутонов розы, соль.

Способ приготовления.
Обжарить курицу в течение нескольких минут, предварительно добавив соль, лук, оливковое масло, аджику и перец. Добавить стакан воды, томатную пасту и горох. Тушить 15-20 минут. Потом добавить капустные листья, картофель (целиком), разрезанные пополам морковь и репу. Залить в кастрюлю ещё 1,5 литра воды и довести до кипения.

Смочить крупу кус-кус небольшим количеством воды, выложить в дуршлаг, не уминая, закрепить над кастрюлей с курицей и варить на пару 30-40 минут с момента, когда пар начнёт проходить через крупу. Высыпать крупу на блюдо, сбрызнуть крупу холодной водой и размять комки деревянной ложкой. Затем снова продолжать варить её до полной готовности. Выложить кус-кус на блюдо. Снять верхний жировой слой с бульона и добавить его вместе со сливочным маслом, корицей и молотыми бутонами роз в кус-кус. Хорошо перемешать кус-кус и вылить в него бульон. Выложить сверху кусочки мяса, жира и овощей, дать немного постоять и подавать на стол!

Тунисский салат
Ингридиенты: 4 порции

• 1 банка (250 г) тунца в масле
• 2 помидора
• 1 желтый или красный сладкий перец
• 2 огурца
• 1 зеленое яблоко
• 1 луковица
• 1 сваренное вкрутую яйцо
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1 ч. л. лимонного сока
• 1 щепотка молотой сушеной мяты
• соль.

Способ приготовления:
Яйцо очистить и нарезать ломтиками. Тунца вынуть из банки, дать стечь излишкам масла. Из томатов и перца удалить семена, нарезать мелкими кубиками. Лук очистить и измельчить. Огурцы и яблоко очистить от кожуры мелко нарезать. Овощи и яблоко выложить в салатницу. Посолить, посыпать мятой, заправить маслом и лимонным соком, перемешать. Украсить кусочками тунца и ломтиками яйца.